плотность россоля сыра

Copyright © 2012 All Rights Reserved.При цитировании и использовании любых материалов ссылка на сайт обязательна

грузовая разборка тягачей тягачей и автобусов в спб на московском шоссе

В виде календаря

Другие новости по теме:

Показатели рассола для посолки крупных сыров: содержание соли - 20-23%, pH 5,15-5,25, титруемая кислотность 10-16` SH (25-40` Т), температура 10-16` С, в нем должны отсутствовать тяжелые металлы. В свежеприготовленном рассоле pH равен 7,0-8,0, поэтому его следует довести до оптимального уровня добавлением кислоты или сыворотки. При более низкой кислотности получается слишком сухой сыр, склонный к жировыделению и растрескиванию, при более высокой - слишком влажный сыр с мажущейся консистенцией, также склонный к растрескиванию. Загрязнение рассола тяжелыми металлами способствует образованию трещин на поверхности сыров. Микробиологические показатели: общее число бактерий 5*10в4-2,4*10в6, содержание микрококков/стафилококков (130-4200)/(1-18)*10в6; дрожжей и плесеней (370-24 000)/(7700-22 000) в 1 г. По данным ВНИИМС, повышение температуры рассола с 10-12` С до 16-18` С в 5-25 раз увеличило содержание в сырах БГКП, в 10 раз - лактобацилл, а также количество сыров с пороками: горький, кислый, нечистый вкус, самокол и щелевидный рисунок. Снижение температуры рассола до 5-6` С в значительной степени ингибирует развитие маслянокислых бактерий, но снижает выраженность сырного вкуса. При выработке сыров из молока, содержащего споры маслянокислых бактерий, качество сыра было выше при посолке при 5-6` С, в отсутствие спор -при температуре 10-12` С. По нидерландскому стандарту в рассоле должно быть не более 5000 солеустойчивых лактобацилл, газообразующих бактерий - не более 1000 КОЕ/мл.По мнению Walstra et al., pH рассола должен быть равным 4,5 и в рассоле должно быть 0,3% Ca для того, чтобы не растворялся белок и не происходило размягчение корки. Чем выше содержание Ca, тем ниже степень солюбилизации мицелл казеина под воздействием соли.Для дезинфекции рассола можно использовать 3 л 30 %-ного раствора Н2О2 на 1000 л или раствор гипохлорита с содержанием активного хлора 12-15% в дозе 50 л на 1000 л. Нагревание рассола до 95-100` С в теплообменнике, поверхность которого для предотвращения коррозии была покрыта стеклом, снизило общее содержание бактерий в рассоле до 800/мл. После тепловой обработки проводят нейтрализацию рассола.Обеззараживание рассола можно проводить с помощью ультрафильтрации с применением мембран при температурах, близких к максимальным для применяемой мембраны. При ультрафильтрации в рассоле снижается содержание Ca, Р, К и Mg на 25, 25, 16 и 11% соответственно, что существенно улучшает его качество. Можно использовать мембранные фильтры непрерывного действия для обеззараживания рассола.При повседневном контроле Tschager рекомендует определять плотность рассола в градусах Baume, титруемую кислотность, памятуя при этом об увеличении буферности рассола с возрастом, содержание Ca, количество БГКП, дрожжей и плесеней, периодически определять содержание соли.В процессе посолки сыры теряют влагу, что приводит к снижению концентрации рассола. Zoon et al. предлагают удалять избыток влаги выпариванием, добавлять NaOH для осаждения фосфата Ca, который затем можно удалить ультрафильтрацией.

Рассол для посолки сыров

Загрузка. Пожалуйста, подождите...

Рассол для посолки сыров » Все о технологии молока и молочных продуктов